墨鱼蛋派鸡油巡逻,让香菜在汤面上放哨

在暮秋里/那遍乳白/墨鱼的子宫/梦见的鲜/洒向养分里的/一片片钱/拉拢了醋和胡椒/因而芡粉收紧滋味/派鸡油巡查/让香菜在汤面上巡查/那是暮秋爱的温床......

说确凿的，“烩乌鱼蛋”这道山东风韵菜品，我依旧很多年前看中华民国吃家梁实秋老师的《雅合谈吃·乌鱼钱》才真实了解的。一起头也和梁老师同样觉得那是蛋：“……谁又有手段把它切得那样薄，那样匀？我连续觉得那是蛋，有一年在江苏宴会，上了如此一碗羹，皆夸味美，座中有一位曾省教师，是协商海洋渔产的行家，他说这是乌贼的子宫，即是包着鱼卵的胞衣，晒干以后就成片片的形态，我这才豁然开朗。”乌鱼蛋又称墨鱼蛋、乌鱼钱，是雌金乌贼产卵腺腌制的干品，鲜活也可吃，表面包着一层半晶莹的薄膜，内里是紧贴在一同的一片片乌鱼钱。每年的最好拿获期是暮秋，即暮秋时捕捞烹制的乌鱼蛋，最为软嫩鲜美。制做乌鱼蛋很费工夫，需把乌鱼钱逐片掀开而不碎，用净水浸泡，撤退盐和腥味，再用温开水屡次涨发还软才可烹制。正如袁老老师所说：“乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。”乌鱼蛋本来即是墨鱼的下料下水，纵然它号称是墨鱼的子宫。这些子宫下水，在公民餐桌上应有尽有，而首先让人们料到的老是“养分”二字。譬喻牛的子宫，民间称“碗口”或“牛羞”，时时用来在暖锅中涮着吃，啧啧，那股脆嫩劲……再譬喻猪的子宫，民间称“性肠”或“肠肠”，时时用来爆炒，也可用泡姜、泡椒、泡萝卜做成煨锅，在火炉上边煨边吃。有一年冬季去瑞安，哥们儿、吃货老甲秘密地跟我说，今晚他要给我做一路阴阳大补菜，“乌鱼蛋烩牛鞭”。我的意思一下子就上来了，还没传闻过乌鱼蛋有如此一种勾结方法！时时乌鱼蛋都是在守寡的孤立中把本身烩成羹羹，哪还会相约一根牛鞭，在锅里结为朱陈之好烹出云雨之味呢？！只见老甲哥们儿把冰鲜乌鱼蛋打理纯洁，入滚水汤锅煮至熟，捞起沥干水，对剖再交错剞十字花刀；牛鞭去外皮，入滚水锅煮熟，捞起荡涤纯洁尿道，对剞呈菊花形。而后老甲哥们儿把锅置火上，下猪油和鸡油烧至大致五成热，放姜片、蒜片、葱炒出香味，掺汤下乌鱼蛋、牛鞭、青红椒节、香菇、胡椒粉、料酒、鸡精、味精少量，神速翻炒至青红椒节断生，勾芡收汁后起锅装盘，这道阴阳大菜就成了。看得出来，老甲哥们儿对他的这道菜极度惬心，左手端盘右手拿来一调羹让我先偷上一嘴。当我将一调羹形如菊花的牛鞭和乳白色的乌鱼蛋一同进口时，那鲜味深厚的糯软和无声无息的补阴壮阳之成效，好像霎时顺着血管鲜酥地流遍了我的浑身。听说，北京早年制做乌鱼蛋最着名望的，当推年在王府井大巷营业的萃华楼饭庄，几代厨师皆善于此菜。青年技师刘建民在第三届世界烹调大赛中，曾以此菜取得过银牌。萃华楼饭庄以运营山东风韵菜为特点，营业未几，蒋介石、马歇尔都曾在这边设席接待贵客，听说老蒋也非常爱好那道烩乌鱼蛋。解脱后，周恩来总理曾在萃华楼宴请过印度总理赫鲁、缅甸总理吴努等。

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