当前位置： 乌贼 > 乌贼的形状 > 泡椒凤爪这样做,酸辣筋道,一啃上瘾6道
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酸豆角爆土鸡爪
制作/蔡渊餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。制作流程：1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个（约克）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（兑适量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。锅入猪油，炒香小米椒、拍蒜，下黑凤爪翻匀，放酸豆角，调底味制作酸豆角：新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。技术关键：1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。华欣酸辣黄金凤爪
制作/陆冰餐厅/南宁帕蓝9餐厅近两年，油炸凤爪的风潮始终不退，其金黄酥脆的外皮，受到了“酒鬼”和女性食客的钟爱。“帕蓝9”的这道菜，在原本做法的基础上进行升级：原料以姜酒、白醋煮制后，经两遍油炸，出锅再泡入以小米椒碎、白酱油、花椒油、罗望子汁、柠檬汁等料调成的味汁中，走菜时搭配柠檬片、菠萝片，卖相清新，酸辣解腻。原料扫盲
罗望子，又名酸角，是产自热带的一种植物，外表类似“豆荚”，捏开棕色的外壳，便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味，既可直接食用，又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳，进货价13元/斤。批量预制：1.煮凤爪：美国大凤爪克剪去趾甲，洗净沥干，下清水锅中，调入姜酒克、白醋克以及适量盐煮10分钟，此时鸡爪刚刚成熟，捞出过凉，沥干备用。2.熬罗望子汁：罗望子放入清水泡软，反复揉搓将果肉“洗”下来，滤去果核，将果肉放入搅拌机打碎成泥，每克果泥添清水0克一同放入小锅，加番茄酱克小火熬匀，关火滤渣即成。3.调酸辣汁：罗望子汁克、椰糖水克、白酱油克、鱼露80克、柠檬汁80克、鲜红小米椒80克、辣椒油60克、蒜碎40克、花椒油20克搅匀即成。走菜流程：宽油烧至七成热，下入凤爪4只炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，下锅复炸至颜色金黄、外酥里韧，捞出沥净油分，放入酸辣汁中浸泡10分钟，捞出垫在粽叶上装盘，淋沥渣的酸辣汁20克，摆青柠檬2片，旁边放7片菠萝，点缀花草即可走菜。技术关键：1.凤爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。2.凤爪不挂糊不拍粉，直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内香韧的效果。3.通常一盆酸辣汁可浸泡0克炸凤爪。须注意泡制时间不可过长，否则会失去酥脆的口感。自制酸辣汁充满幸福感的鸡爪
制作/范勤耘餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜这款带着小腿的鸡爪看似不起眼，却是店内的招牌之一：先炸至起“虎皮”，再入“腌椒卤水”中微火浸熟，走菜时撒上辣椒碎，多重辣味碰撞，十分过瘾。批量预制：1.带着小腿的土鸡爪只冲去血水，倒入开水浸泡5分钟，搓洗掉表面的那层薄膜，加葱姜水、料酒、盐泡去腥味，捞出沥干，下入八成热油炸至外皮皱起。2.锅入菜籽油0克烧至五成热，放洋葱丝克、鲜红小米椒段克、姜片克、葱段克爆香，加自制辣椒酱0克、辣椒粉克炒出香味，添二汤30千克烧沸，调入盐克、鸡精克、红曲米粉克、冰糖碎克，倒入鸡爪，加啤酒0克、生抽克，大火烧开转小火浸煮30分钟，关火再焖40分钟。走菜流程：按照客人点单数，取鸡爪装入铝饭盒，每只撒辣椒粉5克即可走菜。制作辣椒酱：1.牛角红辣椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎成蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。2.菜籽油0克烧至五成热，倒入腌辣椒蓉0克、黄豆酱克、白糖克、甜面酱克、辣妹子酱克、紫金酱克炒香，添黄酒0克搅匀熬至浓稠即成。Q：为何用牛角红辣椒制作酱料？可否以泡椒蓉代替腌辣椒蓉？A：牛角红辣椒肉质厚、辣度轻，南北客人都能接受。若是觉得腌制麻烦，可以用红泡椒代替。Q：煮凤爪的汤汁能否重复利用？A：这款汤汁一般是每天现调，煮完后凤爪的胶质渗入汤中，变得浓香，可用来浇入煮好的面条中，就衍生了本店特色主食“麻辣面”。烧鸡脚
制作/陈子豪餐厅/成都夜食乐山江湖菜馆如今很多年轻人喜欢光顾路边卖鸡脚、鸭脖的小店，这些卤味爽辣浓烈，能引起味蕾的强烈“共鸣”。受此启发，大厨以香辣油、火锅料，添适量川式红卤水熬成一款汤，将鸡脚、土豆、莴笋压制成熟，原料软糯入味，汤汁麻辣浓郁，客人食之大呼过瘾。制作流程：1.鸡爪洗净，剪去趾甲，下入沸水，加适量白醋、葱姜汆烫至变色，捞出过凉；土豆、莴笋分别去皮，切成滚刀块。2.锅入香辣油克烧至五成热，放蒜瓣80克、拍姜30克、干红辣椒段10克、花椒10克爆香，下入自制火锅料50克炒香，添二汤克、川式红卤水克，补入适量盐、鸡粉，下土豆块、莴笋块各克、鸡脚8只大火烧沸，连汤带料倒入高压锅，撒青椒段50克，加盖上汽后压2分钟，开盖装盘，点缀葱花10克、香菜段15克即可。锅入香辣油，炒香料头
下入鸡爪
添汤后下入原料烧沸，倒进高压锅制熟制作香辣油：1.打香料粉：花椒克、香叶50克、白豆蔻50克、小茴香40克、八角30克、桂皮30克、甘草30克、千里香25克、良姜20克、白芷20克、砂仁15克、丁香8克纳盆，以上香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成粉。2.打辣椒粉：辣椒籽0克、二荆条干红辣椒克、孜然粒克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色，盛出混合打碎。3.锅入生菜籽油20千克烧至五成热，下姜片克小火炸香后捞出，倒入糍粑辣椒4千克、郫县豆瓣酱4千克小火炒30分钟，放永川豆豉克、白糖克，加香料粉、辣椒粉继续炒10分钟，淋白酒克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为火锅料。泡椒黑鸡爪
制作/付国兵
制作流程：1.鸡爪洗净入锅煮熟（水中放适量葱姜、料酒），捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。2.锅内放菜籽油0克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。特点：鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。原味凤爪
制作/单雪峰
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每月销量最高达个。
批量预制：
10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
鸡爪煮至稍微爆皮
走菜流程：
煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个（重约克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制
秘制汁：
李锦记蚝油30克，白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少），古越龙山三年陈花雕酒15克，鸡粉5克，老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
技术关键：
酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
编辑/张可丹
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