舟山味道非遗浙菜舟山菜之大烤墨鱼

铛铛铛

上菜啦~

是什么好吃的呀？

来来来别着急

先来猜个谜语热热身

姑娘穿件紫花衣，背块银板当嫁衣

立夏上山到婆家，小满节干做生姆

今天的舟山味道第三道菜

就在这个谜底里哦~

猜出来了吗？

没错了

就是我们舟山四大经济鱼类之一

与大黄鱼、小黄鱼、带鱼齐名的

墨鱼！

在浩瀚的东海，生长着这样一种生物

它象鱼类一样遨游

但并不属于鱼类

人们习惯称它为“墨鱼”

也叫它为“乌贼”

作为舟山渔场的代表性海鲜

墨鱼可分鲜食、腌制或晒鲞

而酱香味浓郁的大烤墨鱼的做法

也是舟山人很爱的一道下酒菜

在舟山菜系中

这道大烤墨鱼还入选了

首批全省“非遗浙菜”名单

墨鱼有近亲，种类有好几个

但属曼氏无针乌贼味道最佳

用它做成的大烤墨鱼才是最正宗的！

于是一早

我们就跟随圣地亚大酒店的副厨师长杨波涛

去市场里挑选曼氏无针乌贼

在海鲜区寻寻觅觅

终于在一个摊位前

见到了几个黑乎乎的“家伙”

同样都是墨鱼

这四个乌漆嘛黑的就是曼氏无针乌贼

也就是我们舟山本地的墨鱼

正是做那道大烤墨鱼的最佳食材

而旁边的这个海底啸

与它则是天壤之别

杨大厨说做大烤墨鱼一般都是用正宗的本地墨鱼

因为肉质比较鲜嫩，厚度也比较好

做出来的菜品质也比较有保证

一口下去

嫩！滑！鲜！

非遗浙菜舟山菜最讲究的就是一个“鲜”字

挑墨鱼内行的话基本上就是凭手感

墨鱼柔滑有弹性就是新鲜的

如果拿在手里有点绵绵的

说明墨鱼已经开始不新鲜了

即使做出来也会影响菜的口感

在做这道舟山本帮菜大烤墨鱼之前

食材在处理上还是有一定讲究的

买回来的墨鱼首先要进行一下清洗

取出墨鱼骨头，内脏，剪掉眼睛

把墨鱼皮要剥掉更容易上色哦~

把清洗并且处理过的墨鱼放到一个盘里

接下来就要准备一下辅料葱和姜

和以往的几道非遗浙菜舟山菜不一样的是

大烤墨鱼里用的是拍姜

杨大厨说生姜拍过以后肉质比较松散

香味比姜片更容易挥发出来

这样炒的时候也会更入味啦

这个小技巧可一定要get起来哦~

把清洗过并处理好的墨鱼过一下水

过水的时候不要太熟

水开了就好

目的就是定一个造型

过水以后要过凉水

以保证肉质更加鲜嫩

锅里煸炒生姜，放入葱段

并把火调为小火

继续煸炒八角、桂皮、干辣椒

等到辅料的味道散出来以后

倒入黄酒，加清水

清水要根据墨鱼的个数来

一般烤四个墨鱼加四勺水

放入墨鱼，加酱油、糖、盐、味精

再加入海鲜酱、老抽用来调色

调制中火，用慢火烤20分钟左右

不断用锅勺把汤汁浇到墨鱼的上面

为的只是让墨鱼色泽更亮丽均匀一些

说起这道舟山本帮菜大烤墨鱼

杨大厨也是感触颇深

因为在记忆中

它是属于逢年过节家里来客人时才会上的一个大菜

也是我们舟山本地的一个特色菜

小时候的大烤墨鱼很普通

放点酱油、老酒和糖就是最家常的做法

颜色味道没像现在那么丰富

样子也没这么好没这么讲究

经过一代代厨师的慢慢改良

才演变成现在这个做法

这样一道儿时记忆中的美味

你不赶紧跟着杨大厨来pick一下吗！

来源：旅游天天看

编辑：+0

审核：未然

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